にごり博士によるにごり酒研究所の日誌

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2012.02.27

酒造好適米 山田錦

山田錦
日本酒を造る上でなくてはならない米の王様「山田錦」はもちろんにごり酒でも使われます。

山田錦の由来
1923年(大正12年)、兵庫県農業試験場において、父:「短稈渡船」母:「山田穂」を掛け合わせた酒米が生まれました。1936年(昭和11年)に「山田錦」と名付けられました。

山田錦の主な産地
H4年度作付面積(ha)
1.兵庫県(4,322) 2.福岡県(288) 3.岡山県(58) 4.佐賀県(47) 5.熊本県(45)

山田錦の特性
酒造適正の高い酒米とは、1.心白が大きく、2.外硬軟性に富み、3.タンパク質含有量 が少なく、4.大粒であること、以上が強く望まれますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。

山田錦の栽培特性
平地の田圃では栽培が難しく、また、素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒米です。山田錦の栽培には、いくつかの適性条件があり、その条件が合致しないと山田錦は生まれません。しかも普通 の穂よりも背丈が非常に高く、とりわけ台風などの強風には倒伏しやすい性質を持っています。

山田錦の適地
日中は気温が高く、朝晩が良く冷え込み、その温度差が10℃以上の山麓や谷間で、かつ生育期間が長いため、秋の長い地方が適地とされています。粘土質地が適し、現在の神戸市北部(六甲山裏地区)、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市方面 の地域が最適とされています。
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